Historia del bienmesabe: postre de la hispanidad y el mestizaje

Sin duda alguna el bienmesabe es uno de los postres más emblemáticos de la gastronomía venezolana (y en lo personal uno de mis preferidos) sobre el cual hemos querido escribir en la presente entrega porque más allá de las bondades de este dulce, el mismo encierra todo un mundo de historia y simbolismo.

El bienmesabe nace en España en la ciudad de Antequera (Provincia de Málaga, comunidad de Andalucía) y algunos historiadores indican que fue creado en el año 1635 o 1636 por las Monjas Clarisas pertenecientes a la Orden de Santa Clara u Orden de las Hermanas Pobres de Santa Clara.

Esta receta que es una de los antecesoras al bienmesabe venezolano, tiene elementos diferentes en su composición ya que el dulce tiene tres capas: Una base que es de bizcocho humedecido en almíbar, una segunda capa compuesta por la llamada confitura de calabaza a la cual le decían también cabello de ángel y una tercera capa que era la superior formada por una mezcla de las almendras tostadas y molidas con almíbar y huevos batidos, la cual se coloca al fuego y se va removiendo hasta que espese.

Importante aquí es recordar que todo el sur de España estuvo dominado por los árabes musulmanes durante casi 8 siglos y en este dulce hay dos elementos provenientes de esa cultura como son las almendras y el almíbar.

Siglos más tarde, en las Islas Canarias aparece una segunda versión a la que se le llama “Bienmesabe canario” que nace posterior a la ocupación de España en estas islas y que varía en la constitución del mismo, pues no se elabora en forma de capas como el de Antequera, sino que más bien tiene la constitución como de una especie de compota y en este se utilizan como ingredientes yemas de huevo, azúcar, miel de palma, agua, canela y ralladura de limón.

Para lograr esa consistencia se comienza a elaborar un almíbar con el azúcar y la miel de palma y a este se le agrega la mezcla de las almendras tostadas y molidas con la canela y se va batiendo hasta que espese, luego se deja enfriar y finalmente se le agregan las yemas de huevo batidas para comenzar a calentar nuevamente y revolver hasta que toma una consistencia más espesa paras servirlo en copas.

Un dato interesante en esta versión canaria es la inclusión de la llamada miel de palma, la cual se obtiene de la savia de la palmera canaria y que se cocina por largo tiempo hasta que se reduzca y espese obteniendo un color como el de papelón.

Posteriormente, esta receta viaja al nuevo mundo y en la Provincia de Venezuela las monjas franciscanas de El Paraíso en Caracas, analizan las recetas y sacan una tercera versión que es la que se hace popular en el país y que de las predecesoras tiene más parecido en su estructura al bienmesabe de Antequera.

Para esta variante venezolana las monjas franciscanas sustituyeron las almendras y la confitura de calabaza por la leche de coco y le añadieron un poco de ron, por lo que la receta la dividieron en tres partes:

La primera que tiene que ver con la realización del bizcocho, la segunda con la crema de coco y la tercera con el merengue por lo que en el molde se coloca una base de crema , luego bizcocho, se baña con más crema , se coloca otra capa de bizcocho y luego más crema y se rocía canela en polvo. Hay versiones en la que en la última capa colocan merengue y luego la canela en polvo.

Este postre se hizo muy famoso en Caracas y Venezuela por dos razones: La primera porque las monjas de San Francisco fueron muy populares vendiéndolo y también porque ofrecieron cursos a las damas caraqueñas para que aprendieran a cocinarlo en sus casas. Y la segunda, por la existencia de una mujer proveniente de la isla de Martinica que también se hizo muy famosa vendiendo este postre y que apodaban la “Negra Contemplación”, quien hasta fue objeto de reportes sobre sus habilidades reposteras.

La escritora venezolana Soledad Morillo Belloso en su libro La Mantuana realiza una narración magistral de lo que significó este personaje caraqueño, por lo que citaremos unos párrafos del mismo a continuación:

“Ninguna mujer en toda Caracas preparaba el bienmesabe como la negra Contemplación. Se decía que el suyo tenía cualidades casi mágicas. Que quien lo comía sentía que sus calamidades entraban en reposos y serenidades.

Su secreto no estaba en la receta, sino más bien en las horas. Lo preparaba en la madrugada, antes del cantar de los gallos, cuando los cocuyos eran los únicos despiertos, por estar dedicados al arte de amar.

Así, en el silencio de la noche, Contemplación se iba a la cocina, y a la luz de velas, y sin emitir sonido alguno, preparaba su dulce. Su bienmesabe era medicina para el alma”.

Finalmente debemos decir que el bienmesabe es un postre que representa dos aspectos muy importantes que son la hispanidad y el mestizaje (español y venezolano), los cuales son parte de nuestra herencia ancestral y que nos vuelve a recordar que antes de la independencia tenemos 300 años de historia que forman parte inalienable de nuestro ser y que debemos estar orgullosos del mismo pues negarnos a ese pasado simplemente es cercenar nuestra verdadera identidad.