Durante el proceso de la guerra de independencia en Suramérica, Venezuela fue la nación que sufrió los mayores daños no solamente por la gran cantidad de pérdidas humanas, sino también por la destrucción de su estructura social y el aparato económico.
Con respecto a este último aspecto que hemos mencionado, hay que decir que las haciendas y hatos del “Departamento de Venezuela” sufrieron enormes pérdidas porque el paso de los ejércitos patriota y realista implicaba la confiscación del ganado para poder alimentar a sus tropas y lo hacían unos en nombre de la “independencia” y otros en nombre de la “corona”.
Pero obtener el ganado para la alimentación del personal militar solamente era la primera etapa de ese proceso, pues en lo relativo a la conservación de la carne de las reses había que aplicar una técnica proveniente de la región de Extremadura (España) conocida como el “Tasajo de la carne”, la cual consistía en cortar la carne en tiras, quitarle la grasa y la sangre, luego colocarle sal en cantidades abundantes y ponerlas al sol o bajo la modalidad del ahumado a la leña para que se secara y ello permitía que los soldados pudiesen consumir proteínas durante las largas jornadas de traslados de tropas o después de algún enfrentamiento.
Para el año 1815, el general Pablo Morillo ya se encontraba en Venezuela con el Ejército Expedicionario y dispuso que se abastecieran de ganado en la “Jurisdicción del Pao”, donde a través de la acción del “Juez de Secuestros” tomaron la cantidad de 6.913 animales (vacas, toros, becerros, caballos, yeguas y potros) pertenecientes a lo que ellos denominaron “hatos secuestrados” y que fueron los siguientes: Caño Seco, San Bartolomé, La Culata, Concepción, Serrillos, Las Cocuizas, Yarayina, Corralito, Santo Domingo, Guices, Jabones y San Pedro.
Este procedimiento no quedaba allí, pues todo lo ejecutado quedaba anotado detalladamente y el control sobre cómo se utilizaban dichas reses también era llevado en dichos registros y, por ejemplo, en el caso de los sitios adonde fueron enviados tenemos los siguientes:
1. Al Señor Intendente General de Caracas: 322 reses.
2. A la ciudad de Valencia para el abasto del Ejército Expedicionario: 5.220 reses.
3. Al comandante militar de la Villa de Cura: 100 reses.
4. Al comandante militar de la Villa del Pao: 323 reses.
5. Al comandante militar de la Villa de San Carlos: 921 reses.
6. Al comandante del pueblo del Tinaco: 27 reses.
Como expresamos al inicio de la presente entrega, la toma de ganado se efectuó por parte de ambos ejércitos y adicionalmente nos ofrece un dato en el área gastronómica sobre la conservación de la carne y que hoy en día se ve en el caso de la venta de carne de Chigüire en Semana Santa. En Estados Unidos es frecuente observar venta de carne seca en forma de tiras en las tiendas de conveniencia que hay por las autopistas interestatales.
Carlos Cruz
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